Phân loại cà phê: 5 tiêu chí chủ quán cần biết khi nhập hàng

Phân loại cà phê quyết định bạn nhận được hạt thế nào sau khi chốt đơn. Cùng một chữ "Robusta Bảo Lộc", hai nhà cung cấp vẫn giao hai lô rất khác nhau. B'Lao Farm hệ thống lại các tiêu chí đang dùng trong ngành để chủ quán đọc đúng phiếu chào hàng.

Phân loại cà phê là gì và ảnh hưởng thế nào đến quán của bạn?

Phân loại cà phê là việc xếp một lô hàng vào từng nhóm dựa trên giống, kích thước hạt, số lỗi, cách sơ chế và điểm cảm quan. Mỗi tiêu chí trả lời một câu hỏi khác nhau, không có tiêu chí nào nói hết được chất lượng của lô hàng.

Với một quán, cách phân loại ảnh hưởng trực tiếp đến ba thứ: giá nhập, độ ổn định giữa các lần giao và công sức barista phải bỏ ra để chỉnh lại công thức. Lô hàng nhiều hạt lỗi và không đều sàng sẽ cho ly cà phê khác nhau mỗi tuần.

Đó là lý do các nhà cung cấp làm việc bài bản đều mô tả lô hàng bằng nhiều tiêu chí cùng lúc, thay vì chỉ ghi tên giống và giá. Khi bạn đọc được các tiêu chí này, việc so sánh hai báo giá trở nên rõ ràng hơn nhiều.

5 tiêu chí phân loại cà phê dùng khi nhập hàng

Năm tiêu chí dưới đây là những gì bạn sẽ gặp nhiều nhất khi làm việc với xưởng rang và nhà cung cấp nhân xanh tại Việt Nam.

1. Theo giống cà phê

Robusta, hay cà phê vối, là giống chủ lực của Việt Nam. Hạt cho body dày, hàm lượng caffeine cao, vị đậm, rất hợp cà phê phin và làm nền cho espresso kiểu Việt.

Arabica, hay cà phê chè, cho vị chua sáng hơn, hương thiên về hoa và trái cây, body nhẹ hơn Robusta. Nhóm Liberica, thường gọi là cà phê mít và bao gồm cả Excelsa, có sản lượng nhỏ và hương khá lạ nên ít gặp trong menu thương mại.

Một điểm hay bị nhầm: cà phê Culi không phải một giống riêng. Đó là hạt bi, tức quả cà phê chỉ có duy nhất một hạt tròn thay vì hai nửa và có thể xuất hiện ở cả Robusta lẫn Arabica.

2. Theo cỡ sàng

Cỡ sàng là kích thước lỗ sàng dùng để lọc hạt, tính theo đơn vị 1/64 inch. Sàng 13 tương đương khoảng 5,16mm, sàng 16 khoảng 6,35mm và sàng 18 khoảng 7,14mm.

Sàng lớn nghĩa là hạt to và đều hơn, nhờ đó mẻ rang chín đồng đều hơn. Cần nhớ là cỡ sàng chỉ nói về kích thước, không nói lên hương vị. Một lô sàng 18 vẫn có thể nhiều hạt lỗi nếu khâu phân loại làm không kỹ.

3. Theo hạng TCVN 4193:2014

Đây là tiêu chuẩn Việt Nam dành cho cà phê nhân xanh, thường dùng cho mua bán số lượng lớn và xuất khẩu. Tiêu chuẩn chia theo hai loài rồi đặt tên hạng theo cỡ sàng.

Với cà phê vối có các hạng như R1 18a, R1 18b, R1 16a đến 16c, R2 13a đến 13c và R3. Với cà phê chè có A1 18a, A1 16a, A1 16b, A2 14a, A2 13a và A2 13b. Độ ẩm nhân không được vượt 12,5%.

Số lỗi của mỗi hạng được tính trên mẫu 300g. Nếu bạn nhập cà phê nhân xô theo hợp đồng, hãy yêu cầu ghi rõ hạng và độ ẩm trong hợp đồng thay vì chỉ ghi "hàng loại 1".

4. Theo số lỗi nhân xanh

Cách phân loại này đếm trực tiếp các hạt hỏng và dị vật trong mẫu. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) dùng mẫu 350g, chia lỗi thành nhóm sơ cấp như hạt đen, hạt chua, dị vật và nhóm thứ cấp như hạt vỡ, hạt sâu, hạt nổi.

Để đạt hạng đặc sản, lô hàng không được có lỗi sơ cấp nào và tối đa 5 full defect trên mẫu 350g, độ ẩm trong khoảng 10 đến 12%, cỡ sàng thường từ 14 đến 18.

Đây là tiêu chí khắt khe nhất trong năm tiêu chí và cũng phản ánh sát nhất chất lượng của hạt khi vào ly.

Chi tiết từng nhóm lỗi và cách tự kiểm tại xưởng nằm ở bài lỗi nhân xanh của B'Lao Farm.

5. Theo điểm cupping

Cupping là quy trình thử nếm chuẩn hoá, cho điểm trên thang 100. Mốc 80 điểm là ngưỡng để một lô cà phê được xem là đặc sản.

Với Robusta, Viện Chất lượng Cà phê (CQI) có chương trình đánh giá riêng. Lô đạt từ 80 điểm do Q-Robusta Grader chấm, đồng thời không có lỗi sơ cấp và dưới 5 full defect trên mẫu 350g, được gọi là Fine Robusta.

Điểm cupping là tiêu chí duy nhất nói về hương vị, nên khi nhà cung cấp đưa ra con số này, hãy hỏi thêm ai chấm và chấm vào thời điểm nào.

Bảng đối chiếu 5 tiêu chí

Phân loại cà phê theo phương pháp sơ chế và mức rang

Ngoài năm tiêu chí trên, hai yếu tố dưới đây quyết định phần lớn hương vị mà khách của bạn cảm nhận được.

Ba phương pháp sơ chế thường gặp

Natural là phơi cả quả, cho hậu ngọt rõ và hương trái chín. Honey Process giữ lại một phần lớp nhớt khi phơi, cho vị ngọt vừa và body tròn.

Washed là rửa sạch lớp nhớt trước khi phơi, cho ly cà phê sạch, chua sáng và nét hương rõ ràng. Cùng một vườn, ba cách sơ chế này cho ba lô hàng khác nhau, nên phiếu chào hàng cần ghi rõ phương pháp.

Mức rang và cách tránh bị che khuyết điểm

Mức rang thường được chia thành Light, Medium và Medium Dark. Rang càng đậm thì vị đắng và mùi caramel càng nổi, đồng thời càng dễ che đi khuyết điểm của hạt.

Vì vậy khi test mẫu, hãy xin thêm một mẫu rang medium bên cạnh mẫu rang đậm mà quán định dùng. Mẫu rang nhạt hơn sẽ cho bạn thấy hạt thật đang ở mức nào.

Cách đọc thông số chất lượng cà phê trên phiếu chào hàng

Một phiếu chào hàng làm nghiêm túc thường có đủ: vùng trồng và độ cao, giống, phương pháp sơ chế, cỡ sàng, độ ẩm, số lỗi trên mẫu, ngày rang và điểm cupping nếu có.

Thiếu càng nhiều mục thì rủi ro càng cao, vì bạn không có gì để đối chiếu khi lô sau khác lô trước. Đây cũng là cách nhanh nhất để phân biệt nhà cung cấp làm bài bản với đơn vị chỉ mua đi bán lại.

Cách chọn hạt cà phê ngon khi làm việc với nhà cung cấp

Hãy xin mẫu trước khi chốt đơn lớn và thử đúng cách pha mà quán đang dùng, phin hay máy. Uống hai đến ba lần vào các buổi khác nhau để loại bỏ cảm giác chủ quan của lần đầu.

Song song đó, kiểm tra hạt khô bằng mắt và mũi. Hạt đều màu theo mức rang, bề mặt không bóng nhẫy bất thường, mùi thơm tự nhiên chứ không nồng mùi bơ hay hương liệu. Đây là mẹo chọn hạt cafe ngon đơn giản mà hiệu quả với người mới nhập hàng.

Ba câu hỏi nên hỏi trước khi chốt đơn

Thứ nhất, lô này lấy từ vườn nào và ở độ cao bao nhiêu. Câu trả lời càng cụ thể thì khả năng truy xuất càng cao.

Thứ hai, số lỗi trên mẫu 300g hoặc 350g là bao nhiêu và có phiếu kiểm không. Thứ ba, cà phê được rang theo profile cho phin hay cho máy và ngày rang gần nhất là ngày nào.

B'Lao Farm phân loại cà phê như thế nào?

B'Lao Farm làm cà phê rang mộc tại Bảo Lộc, Lâm Đồng từ năm 1990, không dùng phụ gia trong quá trình rang. Vì không có bơ hay hương liệu để che khuyết điểm, khâu phân loại phải làm kỹ ngay từ đầu.

Quy trình đi qua các bước: chọn quả chín, phân loại theo cỡ sàng, loại hạt lỗi bằng tay qua nhiều lượt, kiểm độ ẩm nhân trước khi rang và rang theo profile riêng cho phin và cho máy.

Với chủ quán và đại lý, B'Lao Farm nhận đơn từ 30kg kèm thông tin vùng trồng, phương pháp sơ chế và ngày rang cho từng lô. Bạn có thể xin mẫu thử trước để đối chiếu với hạt đang dùng.

Kết luận

Phân loại cà phê không phải chuyện của riêng người làm xuất khẩu. Khi bạn nắm được năm tiêu chí giống, cỡ sàng, hạng TCVN, số lỗi nhân xanh và điểm cupping, mọi phiếu chào hàng đều trở nên dễ đọc và dễ so sánh. Nếu cần một nguồn cà phê rang mộc có thông tin lô rõ ràng, bạn có thể liên hệ B'Lao Farm để nhận mẫu và bảng giá theo số lượng. Nội dung thuộc Câu chuyện cà phê - Sổ tay của người ghiền cà.